Merito Innato, a vindicacao de um chef apaixonado pelos antepassados

Chef Oscar René González, mais conhecido como o homem da batata, alcançou fama graças ao seu trabalho espectacular com um produto ancestral colombiano totalmente esquecido: batatas nativas.

O romance com estes tubérculos de formas e cores invulgares como a violeta, o castanho e até o preto, começou há cerca de dez anos quando, ao viajar por Boyacá e Santander, o chef Oscar González, deparou-se com algumas comunidades que ainda os cultivavam. Nessa altura, achava que esta jóia ancestral merecia um lugar de destaque na alta gastronomia colombiana, que estava a começar a florescer nessa altura.

Na sequência deste sonho, dedicou-se a trabalhar com várias comunidades indígenas na recuperação destas culturas, ajudando-as na sua comercialização entre a comunidade de chefs em Bogotá e outras cidades do país, conseguindo que as batatas coloridas, que até Oscar não saíam das aldeias onde eram cultivadas, começassem a ser vistas nas mesas de restaurantes como Harry Sasson, Criterion e El Cielo.

O sucesso do empreendimento foi tal que a controvérsia, as críticas e os detractores não demoraram muito tempo a ofuscar o trabalho de quase cinco anos deste homem forte de Santander, que hoje reconhece que naquela época estava um pouco desfocado pelo sucesso e fama que este projecto representava para ele. No final, a situação não foi mais longe e Oscar ficou exausto depois de lutar contra o opprobrium, o que não demorou muito a custar-lhe caro, incluindo ter de fechar o seu muito bem sucedido restaurante de comida urbana, 60 Nativas.

Um par de anos passaram e o homem da batata ainda estava reformado da cena do restaurante, até que um dia algo dentro dele começou a vibrar novamente e ele compreendeu que tinha de ser fiel à sua paixão e honrar o dom que tem de cozinhar. Encontrou a coragem e uma parceira, a cientista política Claudia Osma, que acreditou totalmente nele e que lhe deu a mão para iniciar Mérito Innato, um pequeno e belo restaurante, cujas paredes são decoradas com os desenhos feitos por um dos seus fornecedores das batatas particulares.

O novo restaurante do Óscar é uma ode à ascendência. Enquadrada no estilo da "cozinha de assinatura", a equipa de cozinha traz à mesa uma combinação requintada de receitas, técnicas e produtos locais que constrói uma generosa e relaxada experiência gastronómica colombiana, distante da complicação das "terras", "nuvens" e outros elementos da cozinha contemporânea que deixam uma pessoa com uma fome fenomenal. Os pratos de Mérito estão cheios de sabor e as porções são generosas, tal como nós, os amantes de boa comida, gostamos de comer. Quanto à sobremesa, fui buscar uma torreja de pão de batata com caramelo de manteiga e gelado de gulupa, que nos deixou totalmente em lágrimas e, por último, como poderia não mencionar o Negroni baseado num cordial de batata que eles próprios fazem em casa e que é espectacular?

Mérito Innato é sem dúvida um destino obrigatório. Para reservas visite em Instagram @meritoinnato.

< INNATE MERIT Calle 71 No. 5 - 34Bogotá, Colombia