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Especialista esclarece dúvidas sobre trufas negras e brancas
Fungo espontâneo que cresce junto das raízes de aveleiras e carvalhos, as trufas estão entre as iguarias mais caras do mundo. No Brasil, o quilo das espécies Sapucay e Bandeirante, recém-descobertas, custam em torno de R$ 6 mil e R$ 8 mil. Já o quilo das tradicionais trufas italianas brancas pode chegar a R$ 70 mil, como mostra uma publicação recente do Terra.
Fábio Gouvea, gastrônomo e gerente da Banca do Ramon - empório gourmet presente no Mercado Municipal de São Paulo, na capital paulista desde 1933 -, explica que, em um primeiro momento, pode parecer que as trufas são todas iguais, não importando elementos como o local de cultivo, mas, na verdade, existem dezenas de tipos diferentes de trufas.
“Trufas negras e trufas brancas são as duas trufas encontradas na Itália, mas apenas algumas variedades são realmente usadas no mundo da culinária”, afirma
O especialista conta que as trufas pretas italianas têm uma casca escura e irregular e um sabor terroso semiforte. “A trufa branca italiana, por outro lado, tem uma pele amarelada e um sabor mais intenso. As trufas brancas também são muito mais raras e difíceis de se encontrar do que as trufas pretas”.
Caça às trufas demanda investimento, treinamento e cães específicos
De acordo com Gouvea, uma série de fatores fazem das trufas um dos alimentos mais caros do mundo: “Em primeiro lugar, elas [trufas] são difíceis de encontrar e só podem ser localizadas com a ajuda de um cão de trufas. Antigamente, os porcos eram usados para farejar essas iguarias subterrâneas”, reporta.
Ela também destaca que os porcos gostam de trufas tanto quanto os humanos. Por isso, os trufeiros - que se dedicam à busca dos cogumelos - perceberam que esses não eram os animais mais recomendados para participar da caça às trufas. “Além do mais, no processo de encontrar as trufas, eles [porcos] realmente rasgam o chão. Por esta razão, o uso de porcos é agora proibido na prática da caça de trufas na Itália”.
Gouvea explica que não é qualquer cão que pode assumir a tarefa. Isso porque os cães caçadores de trufas precisam ser treinados desde filhotes para serem capazes de cheirar o alimento com sucesso.
“Há uma raça mais popular entre os chamados ‘cães de trufas’ ou ‘cães de caça de trufas’ na Itália: a Lagotto Romagnolo”, diz a especialista. “Esses cães começam o treinamento do olfato logo após o nascimento. Aliás, existe até uma universidade especial para cães de trufas, a Università dei cani da Tartufo, onde são os animais treinados”, completa.
Trufas apresentam dificuldade de cultivo e de armazenamento
“A segunda razão pela qual as trufas são tão caras é porque é difícil cultivá-las. Na natureza, elas precisam de certas condições climáticas e temperaturas e são encontrados ao lado de carvalhos, pinheiros ou avelãs”, informa Gouvea. “Além disso, as trufas são exigentes para cultivar por conta própria. Por exemplo, ninguém jamais cultivou com sucesso a trufa branca Alba fora do solo”, complementa.
De acordo com o gerente da Banca do Ramon, determinados tipos de trufas não podem ser armazenados. Isso significa que só é possível apreciá-las quando estão na temporada, geralmente por apenas dois ou três meses do ano.
“Considerando todos esses fatores, você pode ver por que as trufas são um dos alimentos mais caros do mundo”, afirma Gouvea. “As trufas brancas de inverno, também conhecidas como trufas brancas Alba, podem custar até US$ 10 mil (R$ 51,9 mil) por libra”, diz ela. “No Brasil as trufas negras em conserva custam a partir de R$ 200, enquanto as brancas têm preços a partir de R$700”, conclui.
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