Bactérias que são direitas para delicioso queijo? Fomos a uma fábrica de queijos para descobrir

A verdade microbiana deliciosa de como é feito o seu queijo

Pense em queijo. O que vem à sua mente? Brie cremoso, picante? Queijo feta seco e quebradiço? Qualquer queijo que você pensou, você tem micróbios para agradecer pela comida deliciosa. Que micróbios exatamente? Queijeiros ainda estão tentando descobrir isso — com a ajuda de cientistas.

Queijo do Murray em New York City desenvolve seu próprio cheddar do zero, chamado Stockinghall, Cheddar, e microbiologistas Jeanne Garbarino e Odaelys Walwyn da Universidade Rockefeller têm estudado que comunidades de micróbios vivem este cheddar como idades. Essas alterações microbianas jogar um grande papel em queijos diferentes como desenvolver sabores diferentes. E hoje, finalmente temos as ferramentas para estudar as mudanças de perto.

Tecnologias como o sequenciamento de próxima geração nos permitem identificar os tipos de bactérias e fungos que são encontrados no cheddar em pontos diferentes no tempo. Então, se você tem pedaços de casca de queijo tomadas todas as semanas durante um ano, você pode construir um mapa de como esses micróbios mudam ao longo do tempo. Isso é que Garbarino e Walwyn estão fazendo. Toda semana, eles foram grutas de queijo do Murray em Queens, onde o cheddar envelhecido. Eles colheu a casca, bem como as prateleiras onde os queijos são mantidos, e tiraram amostras do interior do queijo. Há cerca de um ano, estamos marcados ao longo — e agora, finalmente temos alguns resultados preliminares.

Assista ao vídeo acima para dar uma olhada no interior das cavernas de queijo e descobrir o sequenciamento de DNA está nos dizendo sobre o Stockinghall Cheddar. Agora, toda esta informação é mais uma curiosidade… e uma pequena gota no balde grande de pesquisa de queijo. Outros cientistas estão olhando como diferentes tipos de agricultura afetam os micróbios encontrados no leite — e, portanto, queijo. E os outros estão trabalhando com queijeiros para ajudá-los a criar cocktails originais de bactérias para adicionar ao leite, para que seus queijos podem ter um gosto mais original.

Ainda assim, só de saber como as comunidades de bactérias interagem uns com os outros no queijo dá queijeiros como inteligência de chave do Murray sobre como seus produtos são feitos. E dá- nos grande insight sobre como os micróbios vivem no nosso planeta.

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